Spaanse Spijzen: alioli

In de culinaire rubriek Spaanse Spijzen passeren typische gerechten uit Spanje de revue. Waar komen deze platos típicos vandaan, hoe worden ze bereid, én, niet onbelangrijk, waar kun je ze het beste bestellen? Deze week: alioli.

Weer eens wat anders dan stokbrood met kruidenboter: een voorgerechtje met aliolisaus. Deze Spaanse knoflooksaus is in Nederland populair als voorgerecht bij Spaanse restaurants en geen tapasbar die de saus niet met brood serveert. Maar in Spanje wordt alioli heel anders gegeten: namelijk als saus bij vlees, vis en groenten.

Knoflooksaus – met olie tot een crèmige massa fijngestampte knoflook – werd al door de Romeinen in Spanje bereid. Zij hadden de saus uit Egypte gehaald en geïntroduceerd in Italië en Sicilië. Later werd de saus ook populair in Andalusië. Het recept voor alioli, zoals we dat nu kennen, hebben we te danken aan de Valencianen en Catalanen: die zorgden ervoor dat van de Franse Provence via de Spaanse Mediterrane kust tot de Balearen alioli op de kaart staat. Authentieke alioli bestellen doe je dan ook in deze regio´s.

Op sommige plekken is niet meer dan een paar tenen knoflook toegevoegd aan een pot mayonnaise, maar echte alioli wordt bereid met knoflook, zout en olijfolie. Het belangrijkste? Zorg ervoor dat knoflook niet oud is en de olijfolie van goede kwaliteit. Dikwijls worden eierdooiers toegevoegd, om de saus beter te laten oplossen. Sommigen voegen peper en citroen toe om de saus nog smakelijker te maken. Alioli wordt van oudsher bereid in een speciale kom, die mortero wordt genoemd, en aangekocht wordt met bijbehorende stamper. In de aliolistreken zul je deze aardewerken vijzels overal voor een paar euro tegenkomen. 

Lees ook:Spaanse Spijzen: Pan con tomate
Lees ook:Spaanse Spijzen: Gambas al Ajillo (Knoflookgarnalen)
Lees ook:Spaanse Spijzen: Salmorejo (Koude Cremesoep)
Lees ook:Het winnende recept: paprika met kappertjes en knoflook
Lees ook:Spaanse Spijzen: gazpacho