Spaanse topkok: Rodrigo de la Calle

Terwijl onder Spaanse topkoks de high-tech haute cuisine de afgelopen jaren enorm aan terrein won, doet chef Rodrigo de la Calle, een van de jongste topkoks onder de Spaanse zon, juist het omgekeerde. Hij richt zijn blik op het Spaanse platteland en kookt met wat Moeder Natuur te bieden heeft. “Verse dadels zijn mijn zenproduct.”

Lekker eten en koken kreeg Rodrigo de la Calle met de paplepel ingegoten. “Als we vroeger met vrienden bij elkaar kwamen, stond ík achter het fornuis, dat had ik van huis uit meegekregen.” Met zijn 33 jaar heeft hij al een indrukwekkende culinaire loopbaan achter de rug. Nadat hij op zijn negentiende de koksschool had afgerond, werkte hij gedurende tien jaar in maar liefst 36 verschillende restaurants. Zijn leermeesters waren niet de minsten: Quique Dacosta, Andoni Adúriz (Mugaritz) en Martin Berasategui, die zich alle drie tot de crème de la crème van culinair Spanje mogen rekenen, zijn enkele voorbeelden. Met de laatste werkte hij zeer nauw samen en onderhoudt hij nog altijd een stevige vriendschap.

In 2007 opende De la Calle – hij was toen nog geen 30 – in Aranjuez, een voorstadje van Madrid, zijn eigen restaurant De la Calle. “Een droom die alle chefs hebben. En een risico waarvan ik nog steeds het gevoel heb, dat ik me niet heb vergist.” In 2009 werd hij tijdens Madrid Fusión, de belangrijkste Spaanse culinaire feria, benoemd tot Cocinero Revelación, een titel die is weggelegd voor aanstormend talent. Dit jaar schopte hij het op hetzelfde culinaire evenement zelfs tot Chef van het Jaar.

Eco-chef
De la Calle onderscheidt zich van andere hedendaagse Spaanse chefs door zijn enorme voorliefde voor veelal ecologische producten – zowel groenten en vruchten als bloemen en kruiden – die afkomstig zijn van het (Spaanse) platteland. Culinair journalisten noemen hem niet voor niets eco-chef. Alles wat groeit en bloeit krijgt een ereplek op zijn menukaart.

De chef maakte in het Alicantijnse Elche kennis met de botanische mogelijkheden die ten grondslag liggen aan de filosofie die de basis werd van zijn verdere culinaire ontwikkeling en zijn eerste eigen restaurant: la gastrobotánica, oftewel gastronomische plantkunde. Santiago Orts, bioloog en eigenaar van tuinkwekerijbedrijf Huerto de Elche, wijdde hem in in de wereld van groenten, planten en kruiden. Sindsdien zijn ze onafscheidelijk.

Woestijngroenten
“Er zijn in Spanje meer dan 3.500 groenten- en kruidensoorten te vinden en die hebben stuk voor stuk andere eigenschappen, smaken en aroma’s. Ze zorgen voor verrassingen, geven gerechten een nieuwe draai. Je kunt nieuwe technieken gebruiken voor innovatie op culinair vlak, maar je kunt ook kijken naar wat de aarde ons biedt en waar we nog nooit gebruik van hebben gemaakt. Woestijngroenten (verduras del desierto) zijn mijn favoriet. Dit zijn wilde planten met veel ‘vlees’, vaak vetplanten, die in Spanje in woenstijnachtige gebieden groeien, zoals vetkruid, ijskruid en grondanemoon. Op culinair vlak zijn ze smaakbepalend, maar ze worden nauwelijks gebruikt. Wij verbouwen ze tegenwoordig zelf.”

Sinds De la Calle en Orts de handen ineensloegen heeft de chefkok talloze planten, waarvan voorheen nauwelijks bekend was dat ze in de keuken gebruikt zouden kunnen worden, in zijn gerechten geïntroduceerd. De bioloog uit Alicante doet het onderzoek, terwijl De la Calle het gebruik van de ingrediënten toetst in zijn eigen restaurant, dat tevens dienst doet als culinair laboratorium. “Onze filosofie baseert zich op het opnemen van vergeten, onbekende of genegeerde plantensoorten, die in sommige gevallen afkomstig zijn uit onze directe omgeving en die door onze voorouders al werden geteeld, of die het resultaat zijn van onze eigen nieuwsgierigheid en drang naar kennis en naar het ontrafelen van de geheimen die het plantenrijk nog altijd voor ons verborgen houdt en die kunnen bijdragen aan het genot van een goede maaltijd. Het kost alleen tijd en toewijding om ze te leren kennen en gebruiken.”

Natuur
Dat de hoofdingrediënten waar de chefkok mee werkt een product zijn van Moeder Natuur, betekent ook dat De la Calle constant bezig is met het ontwikkelen van nieuwe recepten. Immers geen oogst is dezelfde vanwege wisselende klimatologische omstandigheden en dat heeft tot gevolg dat ook smaak en geur veranderen. Gedwongen past de chef zich aan aan de veranderende grillen van de natuur en pakt hij nooit meer zonder nadenken een perzik op. “Ik ruik eraan, voel en streel zelfs de vlekken met mijn vingers.”

De la Calle streeft vooral naar harmonie in zijn gerechten. Ieder ingrediënt draagt bij aan het uiteindelijke resultaat, op individueel niveau maar ook als onderdeel van een geheel. “We eten een paar groentensoorten, maar laten er minstens zoveel liggen. Dat geldt ook voor hun bloemen, stengels, wortels en zaden. Door middel van gastrobotánica wil ik onderzoek doen naar de mogelijkheden, de plantensoorten die dreigen uit te sterven redden, hun werking achterhalen en bekijken wat de mogelijkheden zijn om ze in de keuken toe te passen.”

“Het Iberisch Schiereiland is een gebied met bijzondere geografische kenmerken en een enorm aantal interessante plantensoorten. Bovendien is het land in het verleden door verschillende culturen veroverd en hebben de Spanjaarden zelf ook over verschillende volkeren geheerst, die een eindeloze reeks aan culinaire invloeden achterlieten. Dit heeft een enorme diversiteit tot gevolg gehad.” Typisch Spaanse producten waar De la Calle graag mee werkt zijn knoflook en saffraan. “En natuurlijk olijfolie.” Zijn voorkeur gaat uit naar ingrediënten die bewezen goed zijn voor de gezondheid. “Daarom letten we er extreem goed op waar ze vandaan komen en hoe ze worden verbouwd.”

Inmiddels werkt De la Calle ook samen met kleine landbouwers in de streek Picotajo, langs de oever van de rivier de Taag in de buurt van zijn restaurant, om zo de versheid van zijn producten te kunnen garanderen. Hier is hij nauw betrokken bij de teelt van onder meer de beste asperges, aardbeien en kool.

Overigens beperkt De la Calle zich niet tot inheemse plantensoorten, maar werkt hij ook met exotische exemplaren, die weliswaar niet typisch Spaans zijn, maar het op Spaanse bodem wel goed doen. Wat te denken van Australische vingerlimoen, sukade, calamondin en Natalpruim? Zo eet je bij De la Calle paté met een saus van de mandarijnensoort calamondin. Of een oester met Australische vingerlimoen en een groentegerecht waarin woenstijngroenten met zeeanemonen samenkomen.

Dadels
Een ingrediënt dat volgens De la Calle een veel prominentere plek zou moeten innemen in de Spaanse keuken is de dadel. “Verse dadels zijn mijn zenproduct. Voor mij zijn ze als vanille, chocolade, truffels of jamón ibérico: op een dag zullen ze de waardering krijgen die ze verdienen.” Dadels groeien aan palmbomen en zijn door de samenwerking tussen De la Calle met de moestuin van bioloog Orts in Elche ook in Spanje verkrijgbaar. Het zijn de enige dadels die voor de verkoop worden geproduceerd in heel Europa. “Het seizoen begint hier later dan in Afrika, zo rond oktober. Wij selecteren onze eigen palmbomen, want slechts een klein aantal is in staat om eetbare dadels te produceren.”

Nog een belangrijke pijler vormen de onbekende citrussoorten. “We werken met soorten dit we zelf telen en die voor de gewone consument nieuw terrein zijn omdat ze ze ofwel nooit zijn tegengekomen vanwege geringe commerciële belangstelling, of omdat ze nooit eerder werden gebruikt in de keuken. Limequat (een kruising tussen citroen en kumquat), citroenpeer, sukade: we blijven zoeken naar nieuwe soorten, nieuwe smaken en nieuwe aroma’s.

Hoewel groenten en fruit al eeuwenlang een belangrijke plaats innemen in het mediterrane eetpatroon is De la Calle een van de eerste chefs die het aandurft om ze, samen met planten en delen van planten, een prominente plek op zijn repertoire te geven. En de zaken gaan goed voor de chef. De twee zalen van zijn restaurant, de gatrobar met meer traditionele menukaart en het ‘gastrobotanische’ deel, zijn altijd volgeboekt. “Maar ik ben geen restaurant begonnen om er rijk van te worden. Ik doe dit omdat het me gelukkig maakt.”

Dit artikel verscheen eerder in het magazine España & Más.

Lees ook:Quique Dacosta opent restaurant in Madrid
Lees ook:Spaans temperament in de keuken van Zarzo in Eindhoven
Lees ook:Wijnen uit Ferran Adrià’s El Bulli op de veiling
Lees ook:Brand in Spaans toprestaurant
Lees ook:Spaanse media looft Nederlandse topkok Schilo van Coevorden

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Naam

Website